Type de plat
Gâteaux et desserts au chocolat

Délice chocolat

Délice chocolat par Grégory Burgeat

  • Total
    9h20
  • Préparation
    50mn
  • Cuisson
    30mn
  • Repos
    8h
  • Difficulté
  • Budget
  • 466kcal
8pers.
  • Saladiers
    Fouet
    Maryse
    Casseroles
    Plaque de four
    Papier sulfurisé
    Film alimentaire
    Planche à découper
    Couteau d'office
    Cercle à tarte
    Corne (demi lune semi souple)
    Cuillère à soupe
    Verre mesure
    Cuillère en bois
    Passette

Réalisation de la ganache

1
Fendre la gousse de vanille en deux avec un couteau d'office. La gratter pour en récupérer les graines, les ajouter dans une casserole.
2
Verser le lait et la crème dans la casserole, mettre à chauffer sur feu moyen.
3
Dans un saladier, verser les jaunes d'oeufs et le sucre, fouetter pour blanchir le mélange.
4
Lorsque la casserole de lait et de crème commence à frémir, verser le liquide sur les jaunes blanchis tout en mélangeant.
5
Reverser le mélange dans une casserole propre, cuire sur feu doux comme pour une crème anglaise tout en remuant avec une spatule en bois.
6
Quand la crème devient nappante, la retirer du feu et ajouter le chocolat tout en mélangeant au fouet.
7
Verser la ganache dans un saladier, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 6 à 8 heures.

Réalisation du biscuit

1
Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
2
Mettre une casserole d'eau à chauffer pour réaliser un bain marie.
3
Dans un saladier adapté à la taille de la casserole, casser le chocolat en morceaux et ajouter le beurre coupé en petites parcelles. Poser le saladier sur le bain marie.
4
Lorsque le mélange est fondu, retirer le saladier du bain marie. Ajouter les œufs, la farine et le sucre glace, mélanger.
5
Prendre des cercles individuels de 10 cm de diamètre, les chemiser de beurre et de farine afin que le biscuit ne colle pas aux parois.
6
Sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé, déposer les cercles et les garnir d'appareil.
7
Enfourner pendant 10 minutes. Puis les sortir, les dé-cercler et laisser refroidir.

Réalisation des tuiles

1
Préchauffer le four à 210°C (Th.7).
2
Faire fondre le beurre au micro-ondes, le réserver sur le plan de travail.
3
Dans un saladier, tamiser à l'aide de la passette la farine et le sucre glace.
4
Ajouter également une petite pincée de sel.
5
Ajouter progressivement le lait et les blancs d'œufs en mélangeant au fouet.
6
Verser le beurre fondu et mélanger.
7
Prendre une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé . Déposer des tas de pâte sur la plaque, les étaler avec le dos d'une cuillère.
8
Former ensuite des triangles en utilisant une corne pour enlever l'excédent, parsemer de grué de cacao ou de pépites de chocolat.
9
Enfourner et rester devant le four pour surveiller la cuisson.
10
Sortir les tuiles lorsqu'elles sont légèrement colorées, les laisser refroidir à température ambiante.

Dressage

1
Remplir un verre doseur d'eau chaude et plonger une cuillère à soupe.
2
Déposer sur les assiettes les biscuits fondants au chocolat.
3
Avec la cuillère trempée dans l'eau chaude, réaliser des quenelles de ganache, les déposer sur les biscuits.
4
Terminer en plantant les tuiles dans les quenelles de ganache.
8pers.

Ingrédients pour le biscuit

Chocolat noir
140
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
2
unité(s) entière(s)
Beurre
130
gramme(s)
Farine
15
gramme(s)
Sucre glace
160
gramme(s)
Beurre
1
Quantité suffisante
Farine
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la ganache

Chocolat noir
140
gramme(s)
Lait demi-écrémé
10
cl
Crème liquide (fleurette)
10
cl
Sucre semoule
30
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
2
unité(s) entière(s)
Gousse(s) de vanille
1
unité(s)

Ingrédients pour les tuiles

Sucre glace
80
gramme(s)
Farine
50
gramme(s)
Beurre
25
gramme(s)
Blanc(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)
Lait demi-écrémé
3
cl
Grué de cacao
1
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante