Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Cannellonis de crevettes en feuille de chou

Cannellonis de crevettes en feuille de chou par François Pasteau

  • Total
    1h17
  • Préparation
    45mn
  • Cuisson
    17mn
  • Repos
    15mn
  • Difficulté
  • Budget
  • 328kcal
4pers.
  • Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Saladiers
    Assiette
    Econome
    Mandoline
    Bols
    Bec verseur
    Mixeur plongeant
    Film alimentaire
    Gant de cuisine
    Cuillère à soupe
    Maryse
    Casseroles
    Spatule
    Passoire
    Papier absorbant
    Ecumoire
    Planche à découper

Préparation des ingrédients

1
Décortiquer les crevettes cuites en enlevant la tête, la carapace puis la queue. Réserver sur une assiette.
2
Avec un couteau d'office, couper les crevettes en deux dans la longueur, retirer le boyau qui se trouve au centre.
3
Réserver les crevettes sur une assiette, les placer au réfrigérateur.
4
Eplucher l'oignon avec un couteau d'office, le couper en deux et le ciseler finement avec un couteau éminceur. Réserver dans un bol.
5
Eplucher les carottes avec un économe, les passer à la mandoline sur grille fine. Les tailler en julienne, réserver dans un bol.
6
Sans mandoline, il est possible de tailler les carottes en julienne avec un couteau d'office.
7
Effeuiller la coriandre préalablement lavée, la ciseler avec un couteau éminceur. Réserver dans un bol.
8
Couper autour de la base du chou pour prélever quelques feuilles bien vertes et tendres.
9
Retirer les grosses nervures de la base de la feuille avec un couteau d'office. Réserver sur une assiette.
10
Faire chauffer une casserole avec de l'huile d'arachide, ajouter les oignons lorsqu'elle est chaude. Remuer avec une spatule.
11
Saler puis mélanger. Baisser le feu pour que les oignons ne colorent pas.
12
Lorsque les oignons sont transparents, ajouter les carottes et mélanger. Saler et mélanger avec la spatule.
13
Laisser compoter pendant 15 minutes en remuant régulièrement.
14
Lorsque la julienne devient cassante sous la pression des doigts, c'est cuit. Poivrer puis débarrasser dans un saladier.
15
Laisser refroidir à température ambiante puis placer le saladier au réfrigérateur.
16
Faire chauffer une casserole avec de l'eau, porter à ébullition. Saler avec du gros sel.
17
Préparer un saladier d'eau glacée pour plonger les feuilles de chou après le blanchiment.
18
Plonger les feuilles de chou dans l'eau bouillante, compter 2 minutes avant de les débarrasser dans le saladier d'eau glacée avec une écumoire.
19
Egoutter les feuilles de chou dans une passoire. Veiller à bien les égoutter.
20
Etaler les feuilles de chou sur une assiette recouverte de papier absorbant. Placer du papier absorbant entre chaque feuille.

Préparation du coulis de betterave

1
Protéger la planche à découper avec du film alimentaire, mettre des gants.
2
Couper la betterave en deux puis en cubes avec un éminceur.
3
Mettre les cubes dans un grand verre, mixer avec un mixeur plongeant.
4
Verser l'huile d'olive dans le verre tout en mixant.
5
Assaisonner de sel, verser le vinaigre de Xérès et mixer.
6
Débarrasser le coulis dans un bol avec une cuillère à soupe. Réserver.

Montage des cannellonis

1
Mélanger la coriandre à la julienne de carottes et l'oignon ciselé.
2
Etaler du film sur la planche à découper, placer la feuille de chou au centre.
3
Couper un autre morceau de feuille de chou pour combler le trou à l'emplacement de la nervure centrale.
4
Déposer un lit de julienne de légumes au centre de la feuille de chou.
5
Ajouter les crevettes en faisant deux lignes le long de la julienne.
6
Ajouter à nouveau un lit de julienne sur les crevettes, puis refermer la feuille de chou.
7
Couper la feuille de film, l'enrouler autour de la feuille de chou en serrant bien.
8
Enrouler en serrant bien de chaque côté du boudin.
9
Réserver sur une assiette, placer au réfrigérateur pendant 15 minutes.

Dressage

1
Sortir le cannelloni du réfrigérateur, le trancher en tronçons sans enlever le film.
2
Retirer délicatement le papier film, les réserver sur une assiette.
3
Assaisonner la roquette avec de l'huile d'olive et du sel puis mélanger.
4
Former un nid de salade sur l'assiette de dressage, déposer les cannellonis dessus.
5
Ajouter du coulis de betterave sur le bord de l'assiette puis servir.
4pers.

Ingrédients pour les cannellonis

Crevettes roses
8
unité(s)
Chou(x) frisé(s)
3
feuille(s)
Carotte(s)
2
unité(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Coriandre
1
botte(s)
Huile d'arachide
1
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Gros sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le coulis de betteraves

Betterave(s) rouges(s) cuite(s)
1
unité(s)
Huile d'olive
10
cl
Vinaigre de Xérès
30
ml
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la salade

Roquette
100
gramme(s)
Huile d'olive
1
trait
Sel
1
Quantité suffisante